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๑۩۞۩๑ 【厨房宝典】๑۩۞۩๑

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只看该作者 45 发表于: 2008-12-01
怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1. 根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2. 根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。

3.根据原料的需要使用葱

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道
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只看该作者 46 发表于: 2008-12-01
拌菜制作要领



掌握刀法正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。


    学会调味调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料,否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。


    拌菜调味时,要特别注意三点:一是醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入;二是姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味;三是味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入
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只看该作者 47 发表于: 2008-12-01
帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观

  焯水  又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

  过油  用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。

  挂糊  烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

  上浆  用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

  上劲  将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

  勾芡  在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

  温油  俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

  滑锅  将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

  炝锅  又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

  高汤  又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

  奶汤  又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

  码味  在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。 常用烹饪手法

渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。

渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。

疙渣:绿豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕:本省7月份荷花盛开的时候,莲池下结的嫩藕。


蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。

菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。

萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本糟:即本地区做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及盐,用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

南糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。

毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。

大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。

葱椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。

道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。

水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。

头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。

白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。

毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。

套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。

追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。

偷刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。

扩鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

扩鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。

骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。

象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。

菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。

骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。

绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。

劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。

柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。

松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片:又称坡刀片。*作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。

删:为使原料内部松开,破而不碎,滑拍一下为删。如炸都胗等。

解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在*作中,采用的刀法各不相同。

拉玛丝:即比较粗的丝,长5厘米,厚、宽各7毫米。

麻一下:即把主料放入作料内浸渍,多用于干炸菜肴,烹制前临时浸渍一下,使原料入味,时间比较短。

养住:将发好和未发的原料通过不同的方法,保养起来,延长其使用时间。

提一下:放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热,使其发暄,也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑,除去异味,放入适量的碱提一下,再把碱味去掉。

泖:即把经过初步加工的原料或半成品,放在开汤里或开水里浴一下,这个浴的过程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,为使其入味、不冰牙,就需要泖一下。

氽:有多种用法,一是保养水作,使其延长使用时间。如氽作,把锅放火上添入清水,放入笋片等原料,水开倒入盆内。二是用于汤菜,如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时,放入里脊丝,肉变色发白捞出,对入清汤、作料即可食用。

杀:为除去原料的异味和浮油、水分,在开水或开汤中加入盐水、料酒,再把原料放入,沸起撇沫后捞出。

浸:把原料放在开水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。

掸:为了保持原料的脆、嫩、色泽,放在开水锅里迅速搅开,立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

蘸:将原料放入热水或开汤中,立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。

烘汁:熘菜的一种*作,经过烘汁的菜肴,起明发亮,端到桌上还冒小汽泡。具体作法是:在熘菜的汁中加入热油,用大武火,一手晃锅,一手拿勺把汁推动,使油溶化入芡汁内,暄起冒泡,称为烘汁。 追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。

群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。

锅垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50厘米左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。

叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。

哈透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。

一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。

油激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。

热锅凉油:先把锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。

里七外十一:的摆放的一种形式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。

顿火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。

顺入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。

收汁:菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。

三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。

马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。

爆汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。

酥糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

皮糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

暄糊:即用蛋清对入适量面粉,敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。

鸡糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,对入蛋清、粉芡搅上劲,再边对葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再对入适量大油,搅匀即成。

鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。

大葱:指4厘米至5厘米的段,轻拍一下即可使用,属大配头。

大姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。

姜汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。

葱姜水:把葱姜去皮洗净,用刀拍一下,用清水泡住,使葱、姜味浸入水中。

大油:指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油,纯净洁白,没有异味。有的称此油为熟猪油。
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只看该作者 48 发表于: 2008-12-01
厨房之中巧用盐
  1、煮有裂缝鸡蛋,蛋白会须缝流入水中,如把破蛋放在盐水中煮,蛋白就不会外流。

  2、蔬菜叶子上常残留一些小腻虫,洗起来很有一点麻烦。 如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗,就容易干净。

  3、杀鸭时,苦在烫鸭毛的热水中加一匙盐,可以防止烫破鸭皮。

  4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤去汁后再烧,可减少苦涩味。

  5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗,可除去泥腥气味,使味道更鲜.

  6、不打捞鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,待一水时后再锅煎,鲜味如常。

  7、煎鱼前或炸炒其它食物时,先在锅里入点盐,可使 油不油到锅外。

  8、做馒头时放点盐,蒸出来的馒头松软,蜂窝多。

  9、要使食醋久藏不起膜,可在醋中放点盐。

  10、新买来的玻璃器皿,用盐水煮 过再用,遇冷就不容易炸裂了。

  11、用加有少量盐的水洗澡,可以治疗过敏性皮炎。

  12、茄片用盐腌十分钟后再炒,既省油又好吃。
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只看该作者 49 发表于: 2008-12-03
烹制绿叶菜不能加醋
绿叶菜在加热烹制过程中,会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。叶绿素是植物的色素,具有一个镁原子在分子中心位置的复杂结构,它可以通过许多途径发生化学变化。烹饪中最常见的变化是,绿色蔬菜经加热之后,亮绿色消失,生成一种绿褐色。这是因为热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的菠菜、豌豆等绿色蔬菜中已经发现了10种酸,其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

  醋的有效成分是乙酸,由于醋的质量不同乙酸的含量也不同,一般市售醋含4%~10%的乙酸。因此,若在烹制绿叶菜时加醋,会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低,因此烹制绿叶菜不能加醋




怎样烧鱼鱼不碎
兴高采烈地买鱼回家,开膛破肚,刮鳞去鳍,准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是,鱼还没出锅便已经“香消玉殒,鱼不像鱼”了。按下边的步骤烹制,准保你的鱼可以“穿戴整齐”地趟在托盘里:
  1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应该裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

  2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为宜。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

  3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

  4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。
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只看该作者 50 发表于: 2008-12-03
清蒸鱼七大秘决
秘诀一:
      鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
      秘诀二:
      收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

      秘诀三:
      将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
      秘诀四:
      取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

      秘诀五:
      一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
      秘诀六:
      蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
      秘诀七:
      关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

      特色:
      此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
      要点补充:
      1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
      2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
      3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

      4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
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只看该作者 51 发表于: 2008-12-03
常用食物的冷冻与解冻
一、鱼贝类
      1、整条鱼
      冷冻法:
      在冷冻前要经过清洗,去除内脏、鳃,并在腹内抹上少许盐,处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜,放到冷冻室保存;另外,也可用铝箔纸包起来,以延长保存期限。
      解冻法:
      要食用时,取出适量分量,放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
      2、块状鱼
      冷冻法:
      如鲑鱼、鱿鱼类,通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上,洒上一点儿盐,再放到冷冻室,结冻后放入全密袋里,吸出空气保存。
      解冻法:
      放在冷藏室自然解冻,如室温下解冻,要用布或纸巾包起来,以免流出的水把鱼肉浸湿;等到半解冻状态,就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。
      3、小尾鱼
      冷冻法:
      一尾一尾地摆在铝盘上结冻,再放入全密袋里保存。
      解冻法:
      连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。
      4、冷冻烤鱼
      冷冻法:
      先用盐抹一下用烤箱烤过,待凉后用铝箔纸包起来,放到全密袋里冷冻。
      解冻法:
      不必去掉铝箔纸,直接放到烤箱中烤熟,即可食用。
      5、虾子
      冷冻法:
      先去掉肠泥,头部、尾端也要稍微切掉,一尾一尾放到铝盘上,等结冻后放到全密袋里保存。
      解冻法:
      冷藏室自然解冻,炒之前,把虾子蘸满太白粉,多放一点油,一尾一尾放下去,再加点米酒、盐、辣椒,快火炒熟即可。

      二、肉类
      1、生鲜肉类
      在超市买到的生鲜肉类,大半都是结冻再解冻过的,如果买回家再次冷冻的话,美味和营养都会流失,所以,可以先调味或是烹调过后再冷冻保存。另外,在冷冻时要少量分装,这样一方面容易结冻,另一方面在食用时只要取出适当的分量就可以了,以免大块肉解冻次数过多,影响美味。另外,尽量在保鲜期限内吃完,最多只能存放1个月左右。
      2、.薄肉片
      冷冻法:
      先在铝盘上铺保鲜膜,把肉片铺上去,不要重叠。排好第一层后,再铺保鲜膜及肉片,这样重复最多3次,以免结冻不易。最上面要再铺上保鲜膜,然后放到冷冻室,等到结冻完成后,再把肉片放到全密袋里,吸出空气保存。
      解冻烹调法:
      每次要使用的时候,只要取出适当的分量,放到冷藏室里自然解冻,就可以做烹调料理了。
      3、肉块
      冷冻法:
      可用大火先煎过,把肉汁鲜美的滋味锁在肉块里。再摆在已经铺好保鲜膜的铝盘上,放到冷冻室结冻,冻好之后,再放到全密袋里,抽掉空气后保存。
      解冻烹调法:
      冷藏室自然解冻即可。特别需注意的是肉块不要太大,以免结冻或解冻过程时间过久,影响美味。
      4、绞肉
      冷冻法:
      可事先烹调过,如汆烫、拌炒。待凉后,再分出适当分量,用保鲜膜包起来,包的时候要把绞肉摊平,尽量挤出空气,再放到铝盘上冷冻。结冻后,放到全密袋里保存。
      解冻烹调法:
      取用时,直接取出一份烹调处理,不必解冻。
      5、牛排
      冷冻法:
      先撒上胡椒粉及盐腌入味,再包上保鲜膜,包好后放到铝盘上放入冰箱中冷冻;结冻后,再用铝箔纸包起来避免氧化,最后放到全密袋里,吸出空气即可。
      解冻烹调法:
      冷藏室自然解冻后,用热油煎熟或放入烤箱中烤食。
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水产类原料的粗加工技术
水产类原料加工的一般方法

  对于水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤,依品种与使用方法而异,一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。

  (1)去鳞、鳍、鳃

  首先除去鱼之鳞、鳍、鳃,用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖去鳃,但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。

  鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。

  (2)摘除内脏

  内脏的摘除通常使用下面两种方法:

  1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏。

  2、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开,将肠剪断,用两根细竹棒(或用竹筷),以鳃插入腹部,卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆),否则鱼味会变苦,例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起,故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜,具有强烈的腥臭,故须去除。有些鱼的内脏可以入馔,如青鱼的肝、肠等,不能丢弃。

  (3)退沙

  指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分,需要先用热水煮沸;然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃,最后摘除内脏。

  (4)剥皮

  对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮,再刮去板鱼细小的白鳞后,去头,除去内脏。

  (5)泡烫

  黄鳞、弹涂鱼因无鳞,故先用热水烫后宰杀,除去白粘液后剖开,除去鱼骨。

  (6)宰杀

  对于有甲骨壳如甲鱼等,先切去头部,放去血后浸放70℃左右热水中,刮去白衣,剖开腹壳,除去肠和黄油。

  (7)挤捏

  去虾壳的方法,一手抓住虾头,另一手抓住虾尾,将虾身向背部一扭,虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁,不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法,速度虽不如挤捏法,但可保持完整的形状。

  在水产品加工中,应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤,切勿随便丢弃。

  2·水产类原料粗加工实例

  (1)鲈鱼

  为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用)。

  (2)青鱼

  右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。

  (3)鲥鱼

  鲥鱼鳞下脂肪丰富,为保存其营养成分,一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开,用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血,然后用清水反复地冲洗干净。

  (4)河鳗

  用左手中指关节用力勾住河鳗,然后,右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃,将河鳗放大盆内,倒入沸水浸泡,待粘液凝固,即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净,然后,用清水反复冲洗几次。

  (5)比目鱼

  比目鱼的表面外皮粗糙,颜色灰暗,极不美观, 不仅影响菜肴的质量,而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口,在手指上沾一点盐,放在头部刀口处用力擦,鱼皮上翻,即用手剥去外皮,接着,用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉,用刀剖开鱼腹,去除内脏,洗涤干净。

  (6)墨鱼

  将墨鱼浸泡在水盆里,双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,有手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,撕去鱼肉上的黑皮、黑衣,再用清水重复洗几次,洗去黑水即可。

  (7)黄鳝

  黄鳝可做多种菜,它的宰杀加工也有多种方法:

  鳝背加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄缮用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,有手持剪刀在喉部横剪一刀,将剪刀插入,由喉部向尾部推进,直到肛门为止,用手拉出内脏。随后,仍以左手捏住鱼头,右手将剪刀插入背骨右侧或左侧,紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨,然后用反刀批的刀法(即有手持刀,刀背向里,刀刃向外,推进原料,将原料批断),批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性,一般不用水冲洗鳝背,而是用干净的揩布,来回擦干净鳝背的血迹和粘液。

  鳝段加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去,直到肛门为止,用刀拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹、无粘液,沥干水份,就可用直刀斩的刀法斩成段状。

  鳝筒加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住鱼头,右手持剪刀,先在喉部横剪一刀,剪断血管。随后,将两只方竹筷插入刀口内,用力卷出内脏。将水冲大刀口内,再倒过来,直到内部瘀血排干净,将黄缮表面的粘液也冲洗干净, 截切段即可。

  鳝丝加工。将小黄鳝放入沸水锅内,加盖泡烫,等黄鳝张口、 身体变形时,加入小量食盐和米醋,用木棒搅拌均匀,浸泡至白涎脱落,即可捞出,放入水盆里,用清水冲洗去白涎,即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀,一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米,宽度为1·5厘米,厚度为0·3一0·5厘米,刀刃部的斜度为45度。

  鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。

  所谓单背鳝丝, 就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。具体加工 方法:是将黄鳝头向左,腹部朝里,放在台板上,左手捏住黄缮头, 在颈骨处用大拇指紧掐至骨,开一个缺口,右手持划刀,竖直插入缺口,直至刀尖碰到台板,这时用右手大拇指和食指捏住划刀,右手的后三指扶牢黄鳝背,刀刃紧贴着脊骨,刀刃碰到台板,一直向尾部划去,这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身,背部向下,划刀紧贴着脊背插入,刀刃碰到台板,用上述的方法,划下二条背肉,这样单背鳝丝就划好了。

  所谓双背,就是将黄鳝背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法:先用上述方法划下一条腹部的肉,在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板,只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时,将黄鳝翻转,背脊朝向自己的身体,同时,将刀刃贴到台板,使黄鳝的脊骨与背肉分离,这样,双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝,先拉去内脏、瘀血,随后用清水洗干净。

  (8)海虾、河虾的加工及拆肉。

  用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚,随后放在水盆里冲洗,直到水清不混浊即可,这种加工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。用于炒虾仁的拆肉加工方法是:先用手摘去虾头,左手捏住背脊上部,右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处,用力一挤,即可将整只虾身的肉全部捏出。个体较大的虾,可采用剥的方法:将虾头摘去,剥去虾壳,取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液,为了使虾仁色白肉脆,可以放入食用苏打粉(1千克虾仁可放食用苏打粉2·5克),也可放食盐(1千克虾仁可放食盐20克)。用力搅拌起粘,随后再放入水盆里,用清水漂洗色白水清即可。

  (9)蟹的加工。

  蟹在加工之前,应先放在水盆里,让蟹来回爬动,使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中,去掉砂子。过10分钟后,用左手抓住蟹的背壳,右手用软的细毛刷,边刷边洗,直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开,挖出白胰,泼水漂洗。如蒸河蟹,最好取纱绳一根,约50厘米长,先在左手小拇指绕2周,然后左手将蟹的蛰和脚按紧,纱绳先横着蟹身绕2周,再顺着蟹身绕2周,再将小拇指上绕的纱绳松开,在蟹的腹部打一个活结,即可上笼蒸,这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹,只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后,沥干水分,投入已加入大曲酒的坛子内,让蟹昏死,随后倒入醉露。

  拆蟹肉法:左手捉住河蟹,右手持细毛软刷,洗去泥砂,随后取纱绳一根,将河蟹捆扎起来(捆扎方法参见蟹的一般加工),然后放到锅里蒸20分钟取出,剪断纱绳,扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰,用手挖去内脏,剪开身体,先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混入。随后再剔下蟹身的蟹肉,将蛰的小钳扳断,用剪刀剪开蟹,用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端天内;可先剪去,然后,用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开,仍用牙签剔下蟹脚的肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚,挤出肉。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起,叫做蟹粉。所以习惯上将蟹的出肉加工,称为拆蟹粉。蟹粉用途很广,可单独制成芙蓉蟹斗,也可作为配料,制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。

  3·鱼的拆骨分档

  鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

  如果要做花色菜,如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

  (1)鱼头 紧靠胸鳍后端,直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

  (2)鱼尾 紧靠臀鳍前端,直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

  (3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

  (4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
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烹 饪 的 要 素
烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上既各有所本,又互相依存,有着特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为在菜品制作过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素,都在激烈地运动;烹饪之所以有规律,是因为这八大要素在运动中都有各自的轨迹。一方面要积极创造条件让这些要素运行;一方面又要因菜制宜地对某些要素的运动加以约制,使之 “随心所欲不逾距”,这就要靠厨师调度和掌握。烹饪之难,正难在这里。为了深入认识烹饪,须对影响菜品质量的八个要素有所了解。

  1.料

  这是烹饪的物质基础,也是烹饪诸要素的核心,因为其它要素都是作用于它的。料转化成菜品后,可以提供营养,果腹充饥,满足食欲,所以用料必须筛选,恰当组合。“巧妇难为无米之炊”,没有好料做不出好菜。

  2.刀

  主要作用是切削;同时,不同的刀法和刀口,不仅可以美化菜品,还影响原料 成熟的快慢。通过刀工,剔除不能食用的部分,分割出烹饪所需要的部分,可以起到进一步选料的作用。不论生切、熟切,都是烹调工艺流程中的重要环节,便于食用的手段。

  3.炉

    是烹饪的必需设备、加热的场所。不同的炉灶适用于不同的烹调技法;炉灶设计科学与否,对菜品质量有直接影响。炉灶不能得心应手,厨师的技艺就难以正常发挥 。“工欲善其事,必先利其器”,炉灶亦然。

  4.火

    即提供热能的燃料释放出的能量。这一能量直接使原料发生由生到熟的质变,在烹饪中至关重要。烹的实质,就是用火;如何用火,大有讲究。由于火的变化“精妙微纤”,故不同的火候可形成不同的技法,制出不同风味和质地的菜品。

  5.器

  主要指炊具。它既是传热的媒介,又是制菜的工具。不同的炊具有不同的效用,可以形成不同的技法。作为生产工具,炊具属于生产力的范畴,它在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的基因,可以引起链锁反应。我国几次大的烹饪变革,都是由新炊具的问世而触发的(如陶罐和水烹、铁锅和油烹)。

  6.味

  即调味品。它可改革菜品的属性,并赋予它特殊的风味。味是中菜质量鉴定中最主要的指标,也是饮食审美的基本要求。欲使呈味物质进入原料,须解决一系列技术难题,其间变化甚多,常常不易把握。而且在传统习惯上厨师水平的高低也多以调味准否来衡量,故而它在烹饪中有定性定质的作用。

  7.水

    这是烹饪中的辅助物,几乎每道工序都少不了。它可以传热、导味,也可保护营养素,还能约制菜品的外观与口感。水是烹饪中的“无名英雄”,它与“火”相得益彰。对于这一特殊的“媒介物”和“催化剂”,也应深入研究。

  8.法

    即技法,如生烹(含理化反应、微生物发酵、味料渗透),熟烹(含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹)。法既是工序,又是技巧,还是规程,更是上述七个要素有机的构合。中菜的技法林林总总,千变万化,是数千年中华厨艺的结晶。不同的技法可制出不同的菜肴,这亦是地方风味的成因之一。
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只看该作者 54 发表于: 2008-12-03
“鲜”鱼烹调技巧
烧鱼防肉碎:
      切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火力不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。
      煎鱼防粘锅:
      净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。


      烧鱼不宜早放姜:
      放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。


      入味有术:
      烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。


      蒸鱼用开水:
      蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。


      烹调冻鱼有妙法:
      在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。
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只看该作者 55 发表于: 2008-12-03
空腹不能吃的11种食品
“饥不择食”,是说人饿的时候,食欲强烈。但是如果抓到什么吃什么,急于填饱肚子对健康是非常有害的,因为有些食物是不宜空腹食用的,否则会给你的健康埋下隐患。

一、牛奶、豆浆

这两种食物中含有大量的蛋白质,空腹饮用,蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉,起不到营养滋补作用。正确的饮用方法是与点心、面饼等含面粉的食品同食,或餐后两小时再喝,或睡前喝均可。


二、酸奶

空腹饮用酸奶,会使酸奶的保健作用减弱,而饭后两小时饮用,或睡前喝,既有滋补保健、促进消化作用,又有排气通便作 用.


三、白酒

空腹饮酒会刺激胃黏膜,久之易引起胃炎、胃溃疡等疾病。另外,人空腹时,本身血糖就低,此时饮酒,人体很快出现低血糖,脑组织会因缺乏葡萄糖的供应而发生功能性障碍,出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感,严重者会发生低血糖昏迷。


四、茶

空腹饮茶能稀释胃液,降低消化功能,还会引起“茶醉”,表现为心慌、头晕、头痛、乏力、站立不稳等。


五、糖

糖是一种极易消化吸收的食品,空腹大量吃糖,人体短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常值,使血液中的血糖骤然升高容易导致眼疾。而且糖属酸性食品,空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡,对健康不利。


六、柿子、西红柿

含有较多的果胶、单宁酸,上述物质与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块,易形成胃结石。


七、香蕉

香蕉中有较多的镁元素,空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡,对心血管产生抑制作用,不利于身体健康。


八、山楂、桔子

含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等,空腹食用,会使胃酸猛增,对胃黏膜造成不良刺激,使胃胀满、嗳气、吐酸水。


九、大蒜

大蒜含有强烈辛辣味的大蒜素,空腹食蒜,会对胃黏膜、肠壁造成强烈的刺激,引起胃肠痉挛、绞痛。


十、白薯

白薯中含有单宁和胶质,会刺激胃壁分泌更多胃酸,引起烧心等不适感。


十一、冷饮

空腹状态下暴饮各种冷冻食品,会刺激胃肠发生挛缩,久之将导致各种酶促化学反应失调,诱发肠胃疾病。在女性月经期间还会使月经发生紊乱。
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看来楼猪对吃蛮又研究的吗!!
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只看该作者 59 发表于: 2011-03-31
我不会做饭,这东西好像对我没用
为了中华而努力把 一包中华好贵的。
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